Meringue botercrème

Foto: Bibia van het forum. Taart gevuld met lemon curd, aardbeien jam, meringue botercreme en nog een laagje aardbeien jam. Recept samengesteld uit diverse bronnen, o.a. tartacadabra.com.

Dit wordt ook wel botercrème met eiwitschuim, swiss meringue botercrème  of 1-2-3 botercrème genoemd. Dit laatste is een goede naam, want het is makkelijk en het staat voor de verhouding van de ingrediënten. Overigens is het geen "merengue", dit is een oude spaanse dans.

Voor een taart van 25 cm:

Ingrediënten:
140 gram eiwitten
280 gram kristalsuiker
280 gram roomboter* (of 420 gram voor de 1-2-3 verhouding) op kamer temperatuur en in stukjes.
* op erg warme dagen is het verstandig een gedeelte van de roomboter door margarine of kokosvet te vervangen (maximaal de helft). Dit zorgt voor meer stabiliteit van je crème.

Werkwijze:
Neem een kom die op een pan heet water past. Handig is de kom van je mixer als die hittebestendig is.  Doe de eiwitten en de suiker in een kom en klop ze goed door elkaar. Zet de kom boven de pan met kokend water; dit wordt ook wel au bain marie genoemd. Blijf nu voortdurend kloppen totdat de suiker gesmolten is en het mengsel goed heet is. Haal de kom uit de pan en mix op hoge snelheid totdat het mengsel stijve witte pieken maakt. Dit duurt zo'n 10 minuten. Zet nu de mixer op een lage stand en doe de boter er stukje voor stukje erbij, terwijl je blijft mixen.

Als alle boter opgenomen is, zet je de mixer op een hogere stand en klop je de crème totdat hij er luchtig uitziet. Voeg eventuele smaakmakers toe, meng goed met een spatel en schraap langs de randen van de kom. Mix de crème nogmaals een minuutje goed door. De crème ziet er nu mooi glad en luchtig uit en voelt zijdezacht aan. De meringue botercrème is een week te bewaren in de koelkast. In de vriezer 3 maanden houdbaar. 
 

Dit filmpje is van Dyannbakes.com en er wordt heel goed in uitgelegd hoe het moet.

Bij gebruik van rauwe eieren is het belangrijk het risico op salmonellavergiftiging tegen te gaan. Salmonella is een bacterie die zeer gevaarlijke maag- en darmproblemen kan veroorzaken en met name gevaarlijk is voor kinderen, zwangere vrouwen en ouderen.  Bron: http://www.food-info.net/nl/bact/salm.htm Daarom moeten eiwitten voor consumptie worden verhit. Salmonella zal worden gedood wanneer voedsel door en door verhit wordt (boven de 70 °C). Controleer de temperatuur van de eiwit-suikeroplossing daarom met een kookthermometer. Bij deze temperatuur stolt eiwit snel, dus dit is niet eenvoudig te realiseren. Je kunt ook gebruik maken van gepasteuriseerd eiwit of eiwit gemaakt uit eiwitpoeder.

« Terug naar Vullen