Macarons

Macarons Basisrecept

Ingredienten:

100 g poedersuiker -->goed gezeefd
100 g amandelpoeder -->goed gezeefd
100 g castormelis (extra fijne suiker)
40 ml water
80 g eiwit
kleurstof

Bereidingswijze:

Meng het amandelpoeder en poedersuiker tot een fijne broyage.[in een bakje met een spatel goed beiden mengen]Kook de castormelis en het water tot 110 °C [siroop]
Klop ondertussen de helft van het eiwit bijna stijf.
Giet de siroop terwijl de mixer draait gelijkmatig erbij. Mix tot de schaal koud aanvoelt.
Meng de andere helft van het eiwit met de broyage tot een pasta.
Spatel eventuele kleurstof door de pasta.
Spatel eerst 1/3 van het schuim goed door de pasta en daarna de rest.
Spuit de macarons op bakpapier en laat ze 1 uur drogen.
Bak ze dan pas af in een oven van 145  °C in ca 15 minuten.
Eenmaal uit de oven verwijder de macarons met bakpapier en al van de bakplaat en laat ze afkoelen op een iets nat gemaakte oppervlakte.

Veel voorkomende fouten:
De oven is te heet;  lichte gekleurde macarons zullen verkleuren en/of scheuren
De pasta is te ver doorgeklopt; veroorzaakt platte en doffe macarons
De massa is niet goed gemengd; de macarons zullen scheuren.
De macarons zijn niet voldoende gedroogd; de macarons zijn te ver gerezen.

lekkere Vullingen:
Framboos Jam—Ganache—Creme au Citron—Caramel of  Botercrème

Aanvullingen van Tineke:

Amandelpoeder bestaat echt
Als je hele (gepelde) amandelen gebruikt is het verstandig om die samen met de poedersuiker te vermalen. Als je alleen de amandelen maalt kan het gebeuren dat de amandelen te warm worden en dan ontstaat er een pasta (oftewel (amandel(pinda)kaas). Gelijke delen suiker en amandelen noemen we in de patisserie "broyage". Broyage wordt ook gebruikt bij het bakken van amandelbiscuit (Jaconde biscuit). Goed resultaat behaal je ook met geschaafde amandelen.

Amandelmeel wordt verkocht bij de groothandels zoals de Sligro (op de notenafdeling) en ook in Natuurwinkels.
Amandelmeel of amandelpoeder is al fijn vermalen maar hetzelfde resultaat bereik je ook door zelf amandelen te vermalen.

Castormelis is extra fijne suiker. De term wordt in de patisserie en bij bakkerijen gebruikt. Alternatief in de supermarkt is extra fijne tafelsuiker (Van Gilse) of bij de groothandel automatensuiker.

De broyage altijd na het malen nog goed zeven, grote korrels niet door de zeef drukken maar weg gooien. Gezeefde broyage nawegen en evt. aanvullen tot 400 gram.

Recept van Monica Kuhne, schrijfster van het boek Taart! en Tineke, patissier van Culinair Centrum Beverwijk. Foto van Jozien, met macarons gedecoreerde taart, gemaakt op een workshop gegeven voor Monica en Tineke. Klik hier om naar het topic te gaan, voor tips en adviezen, of om je vraag te stellen.

« Terug naar Bakken - Koekjes